Cruasán

Hoy os traigo la receta que prometí, los cruasán del libro de Bollería de Xavier Barriga.

Llevo queriendo hacerlos desde que vi este vídeo pero me pasa siempre lo mismo, no tengo tanto tiempo para hacerlos. Cuando veo los tiempos que pone de reposo y fermentación en los libros siempre pienso: pues no se tarda tanto en hacerlos, en tres horas los tengo. Pero luego soy realista y me digo a mi misma nooo Laura sabes que cuando coges un libro de Barriga vas para todo el día haciendo masa y bollos. Y es que es así, y lo se yo y lo saben en casa. Pero con lo bueno que sale todo merece la pena pasarse un día haciendo cruasán, pan o lo que haga falta.

Tengo ya fichadas varias recetas de este libro, también tengo pendiente publicar los primeros panes que hices y tengo que estrenar la bandeja de cupcakes. Que el otro día me decía mi madre: y cuando vas a estrenar la bandeja?? y pensando: que los cupcakes en una media de entre una y tres horas están dependiendo si los decoro o solo hago la magdalena, pero los cruasán nooo.

Y ahora vamos con la receta que ya me estoy yendo por las ramas.

Los ingredientes

• 500 g de harina de media fuerza
• 250 ml de agua fría
• 25 g de levadura fresca
• 10 g de sal
• 40 g de azúcar
• 10 g de leche en polvo (opcional)
• 280 g de mantequilla
• 1 huevo y sal para pintar

Masa sin levadura. Masa estirada para refrigerar. Plegado. Triángulo para dar forna

La elaboración

Lo primero es hacer la masa, digamos que es como hacer la masa de hacer pan lleva los mismos pasos. Empezamos mezclando todos los ingredientes: harina, agua, azúcar y sal (y leche en polvo si la vamos a poner). Una vez los tenemos mezclados comenzamos el amasado dejando reposar la masa 10 minutos si vemos que se rompe. Esta versión de masa es más fácil de trabajar que la del pan (o al menos bajo mi punto de vista). 

Después del primer reposo ya podemos añadir la levadura con un poquito de agua. Cuando la levadura se haya integrado a la masa volvemos a dejar reposar, antes no lo he dicho  pero la masa hay que dejarla tapada con un paño. Cuando volvamos después de los 10 minutos la masa tiene que tener un aspecto liso y uniforme, si no es así hay que amasarla de nuevo y dejarla reposar otros 10 minutos. Si la masa tiene ese aspecto liso del que hablamos la tenemos que estirar sobre la superficie enharinada y guardarla en la nevera 1 hora mínimo si es más tampoco pasa nada.

Después de la hora preparamos la mantequilla, la ponemos en un papel de horno y la aplanamos a golpe de rodillo hasta que tenga un tamaño como de la mitad de la masa. Si donde estamos hace calor volvemos a guardar la mantequilla en la nevera 10 minutos sino podemos seguir el proceso. Pero en todo momento la mantequilla tiene que estar bien fría.

Llega el momento de empezar el plegado de la masa. Colocamos la mantequilla en el centro de la masa y la tapamos con ella. Damos media vuelta a la masa y comenzamos a estirar con el rodillo, primero hacia los lados de la mitad hacia un lado y de la otra hacia el otro. Después hacia arriba y abajo siguiendo el mismo procedimiento. Cuando tengamos la masa estirada la dividimos mentalmente en tres y doblamos la mitad derecha hacia el centro y la mitad izquierda sobre la derecha. Tapamos la masa y la guardamos en la nevera 10-15 minutos.

Este procedimiento del plegado lo vamos a hacer tres veces. Damos media vuelta a la masa desde la posición donde hemos terminado el plegado, estiramos, plegamos de nuevo y refrigeramos. Cuando haya pasado el tiempo de refrigeración del último plegado vamos a volver a estirar la masa como si fuéramos a hacer un nuevo plegado, pero la vamos a dejar más fina de medio centímetro aproximadamente y vamos a cortar triángulos de masa. Los vamos a refrigerar y vamos a dar forma a los cruasanes cortando la base del triángulo, doblando las esquinas hacia fuera y enroscando la masa para conseguir la forma de cruasán. Después los vamos a pintar con huevo batido con una pizca de sal y los vamos a dejar reposar en un lugar cálido una hora y media y luego media hora en nevera. Por último los volvemos a pintar y los horneamos durante 17 minutos a 180º aproximadamente, si veis que se os doran muy rápido bajáis el horno un poco.

Ahora os voy a explicar las "trampas" que hice. En primer lugar yo no tengo (o no se) donde comprar harina de media fuerza, así que mezcle mitad de harina de fuerza y mitad de harina normal, lo que pasa es que creo que para la próxima voy a usar menos cantidad de harina de fuerza porque mi masa se llevó bastante más agua de la que indica la receta. 

Otra cosa que hice fue amasar mitad con el robot mitad a mano. El primer amasado lo hice con robot, luego pasé la masa a la mesa para terminar de mezclar. Cuando añadí la levadura lo hice en la mesa, pero como me estaba costando bastante trabajo que volviera a tomar la forma de masa de antes lo volví a pasar al robot y lo terminé de amasar en la mesa. No penséis que lo del robot fue una locura mía, que por alguna parte del libro vi que se recomendaba amasar con el robot y para algo lo tengo (no solo para hacer cupcakes!).

La tercera cosa que varié fue la cantidad de mantequilla, ya sabéis que no soy muy fan de las grandes cantidades de mantequilla, así que en lugar de los 280g que ponía en la receta usé 200, el resultado creo que ha sido el mismo porque saben a mantequilla bien, lo justo, creo que la cantidad que pone sería como esos cruasán que venden que parece que te estás comiendo la mantequilla a cucharadas (algo que odio). Así que creo que en este punto acerté.

Y lo último es que hice trampa con el tiempo de fermentación de la masa. De la hora y media que pone en el libro más la media hora en nevera, lo transformé en hora y cuarto (en la que ya habían doblado el volumen) y 15-20 minutos en nevera. Sé que debería respetar los tiempos con rigor pero es que después de tantas horas una está deseando terminar. Si queréis contarlo también como cambio, como mi horno es supersonico tuve que hornear a 160º durante 15 minutos porque sino no me iban a salir cruasanes sino cruasanes chamurruscados, lo cual no es el objetivo después de hacer todo el trabajo anterior.

Y creo que eso es todo lo que os tenía que contar. Siento de verdad que me haya salido una entrada eterna pero es que tenía muchas cosas que explicar. 

Espero que os guste y que los probéis aunque sea sólo una vez por ver como os salen, la verdad es que el resultado merece la pena y mucho. Están taaaaaaaaaaaaaaaan buenos!!! Yo hoy llevo toda la tarde resistiendo el ir a la lata donde los tengo y comerme la mitad! Por cierto que no lo he dicho me han salido 20, y los recortes que con eso podéis hacer otras cosas pero yo los hornee para poder probarlos mientras hacía las fotos y no comerme los bonitos.

Un besazo enorme!!!!!

Laura